葱爆羊肉是一道非常经典的传统鲁菜，经典到不管什么时候说起鲁菜，都有这道菜的一席之地。
这道菜具有温润补阳、壮腰健肾、补虚养身的功效，特别适合秋冬季节食用。
而且这道菜吃起来羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷，在过去，这道菜可是师傅考验徒弟能否出师的菜品之一。
以前徐拙跟徐文海学过葱扒羊肉，听名字跟葱爆羊肉只有一字之差，但是两道菜却是羊肉类菜品的两个极端。
葱扒羊肉是把羊肉和葱段隔着竹箅放在锅里小火慢煮，一直煮到羊肉酥烂，葱段香软才算好。
而葱爆羊肉，突出的就是一个爆字。
这道菜做法快捷，猛火热油把羊肉下锅，肉片变色就下入葱段，等葱香味儿从锅里飘出来的时候，就直接出锅装盘，是一道典型的爆炒类才行。
对于这道菜，徐拙从小到大不知道吃过多少次了，但是每次都有种吃不够的感觉。
当然了，他说的吃不够是老爷子和徐文海炒的，那种用勾芡的做法出来的菜品，他是完全没兴趣的。
对，这道菜的正宗做法，是不勾芡的。
不过徐拙虽然知道这些，但却没有正了八经观摩过，做法自然就是知道个大概。
今天老爷子既然选择教这道菜，那正好学一下。
爆炒类的菜品，多少都不嫌多的，因为这种菜品只要把食材准备好，一两分钟就能出锅，徐拙恨不得所有来店里吃饭的人都点这种菜品。
毕竟这类菜品利润都很高。
就拿这道葱爆羊肉来说，要用的食材很简单，也就是羊肉和大葱，两者基本上是对半的，而调料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油，都很常见。
一盘羊肉半盘葱，价格却三四十起步，一些高档的饭店，甚至把价格定在三位数，可见这道菜的利润之大。
当然了，利润大归大，就是有点费厨师。
毕竟这类单锅炒制的菜品，非常考验厨师的专业水平，一旦厨师操作上出现失误，就会导致整盘菜翻车。
相对来说，还是那种能够大批量制作的菜品，更加稳定一些。
老爷子这会儿估计是馋了，他来到冷库，切了一块后腿肉，又从洗好的配菜中切了一整根大葱的葱白，然后就开始准备制作。
这道菜难度不大，关键有两点，一个是刀工，另一个是对火候的掌握。
这两点能做到的话，基本上做出来的葱爆羊肉就不难吃。
不过没有烹饪基础的人，还是轻易不要尝试，因为这两点，不是那么轻易就能做到的。
就切羊肉来说，在切的时候，要先把过于肥的部位剔下来，再把后腿肉上的所有筋膜去掉，这样做出来的羊肉才鲜嫩可口，滋味绵长。
“爷爷，既然后腿肉还得去掉肥油和筋膜，为啥不用羊里脊肉呢？里脊肉虽然也有筋膜，但比这好剔多了。”
老爷子把手中的肉扔在菜板上笑着说道：“这道菜要是用里脊肉，那味道可就差了点意思。”
他指着案板上这块羊肉的横截面给徐拙看：“后腿上的羊肉，虽然把肥的剔下来了，但这肉中间，还是多少有点油脂的，这些油脂在爆炒之后，给人的感觉就是香，你要用里脊肉，就没有这种香的感觉了，所以要用后腿肉。”
徐拙看了看，确实是这样。
里脊肉是完整的瘦肉，没有一丝肥肉，但是后腿肉上，尽管把肥肉部分给去掉了，但是肉里面依然还有少量的肥肉。