贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。
“但有利就有弊!”老板说道。
鸡肉甘温,鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,同食则性味不反但功能相乘。
鸡肉与芥末这两种食物如果同食后,会伤元气。因芥末是热性之物,鸡属温补之品,恐助火热,无益于健康。
花生仁(即是去皮的白色果实)多油脂,一般来讲,如寒凉之物与油脂相遇,会增加其滑利之性,因此,两者同食极易导致腹泻。
螃蟹与花生仁相克。从食物药性上看,花生仁性味甘平,且脂肪含量高达45%,油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻,所以螃蟹与花生仁不宜同时进食,对于肠胃虚弱的人来说,更应加倍注意。
“此外,这道菜还有一个衍生品!”老板伸手一指,笑道:“那就是宫爆豆腐!”
宫保豆腐又称为宫保豆腐丁、宫保豆腐块,是宫保鸡丁的衍生菜品之一,为特色菜品。宫保豆腐通常由老豆腐、干辣椒和花生米等食材炒制而成。成菜后,色泽红润,口感香辣。
“照例,来一个最简单的做法!”老板笑道!
首先准备食材,鸡蛋豆腐一盒,大葱50克,杏鲍菇50克,油炸花生米40克,干辣椒段8个,盐5克,味精5克,鸡粉5克,糖20克,米醋20克,蒜片、姜片适量。
然后将鸡蛋豆腐从盒内取出,正中片开切成1.5厘米,长宽丁状备用。杏鲍菇像豆腐一样切成块。大葱切马蹄段。蒜和姜切片。
将盐、味精、鸡粉、糖、米醋倒入小碗里,搅拌均匀放在一旁备用。
接着开火,往锅里倒油,油在7成热时放入鸡蛋豆腐。只见鸡蛋豆腐下锅后,吱吱砰砰响个不停。炸制金黄色后,捞出,接着放入杏鲍菇,方法一样,炸至表面呈金黄色,捞出沥油。
锅中留底油,放入姜片、蒜片炒出香味,放入干辣椒段、大葱段接着炒,然后倒入炸好的杏鲍菇和豆腐翻炒均匀。小火,将拌好的汁慢慢倒入,分3次左右,边炒边观察。当汤汁变得浓稠,就放入炸好的花生米,翻炒时即可出锅。
“同样的这道菜也有一些注意事项!”老板沉默了一下,似乎是忘记了一些事情,在努力组织语言!
豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质,和菠菜中含有的草酸,遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收,不仅影响人体吸收钙质,而且还容易患结石症。
经过高温油炸的花生,所含的蛋白质、脂肪会变成杂环胺、多环胺等芳香类物质,增加其致癌性。
“我靠,不就一道菜,说的这么邪乎?这还怎么吃!”西弗苦笑道!
“专家要是不危言耸听,那不就失业了!所以该吃就吃,别听他们扯淡!”老板哈哈笑道!